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這些上海菜結合了四川菜的辣、湘菜的香以及廣東菜的一些特點。下面就把這些菜譜詳細的為大家做一下介紹。
7 J* k% |0 _& K6 j) B" b招牌烤鱸魚' a. H* _% K: L0 U1 B3 b
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原料:新鮮鱸魚(桂魚、草魚均可)600克。/ a" [) ~5 R. x( C$ u
調料:烤魚汁200克,料酒10克,鹽5克,味精5克,白糖3克,雞精3克,味達美5克,胡椒粉3克,蠔油5克,香蔥花2克,芝麻10克,花生碎15克,孜然粉10克,孜然粒15克。. D8 |+ m- H. B3 C5 r4 e2 {+ ~
制作:
% l$ n' O: Y" I( y 1、先將鱸魚宰殺去內臟,從魚肚內部去脊骨,內部打十字花刀。% [: y+ t/ L9 ]
2、將魚沖洗幹凈放入盆內,加入料酒、鹽、味精、白糖、胡椒粉、雞精、味達美、蠔油腌制5分鐘,拍上少量澱粉,入200度烤箱烤10分鐘取出。% I% R7 ~% S- K! E. ~
3、鍋下200克烤魚汁,小火炒5分鐘左右,加入孜然粉、孜然粒,澆在烤魚上,然後撒上花生碎、芝麻,放上香蔥花即可上桌。
% o6 X! e2 U2 p+ { 制作關鍵:只放孜然粉多了影響成菜賣相,只放孜然粒又不能充分提孜然味,所以將兩者結合使用。/ [. e/ ~/ J2 V5 ^2 x% j
烤魚汁:西芹米100克、洋蔥米50克、青椒米50克,紅椒米30克,李錦記海鮮醬100克、排骨醬100克,香辣牛肉醬100克,蒜蓉辣醬50克,鹽5克,味精10克,雞精10克,美極鮮20克、雞汁10克,色拉油700克,將所有調料放入盆內調勻,用前炒香即可。5 x8 L6 F+ y8 j/ |5 D
老酒燒鱸魚
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Y1 t& ~: K7 F/ {3 T( L 原料:鱸魚一條約750克,洋蔥絲15克,青紅尖椒粒各5克。
+ F, I7 L& Z$ `, H: B- g 調料:自制老酒醬30克,鹽3克,味精5克,蠔油15克,燒汁6克,二鍋頭酒20克,花生油2000克(實耗50克),高湯500克,幹澱粉20克。6 H( R w+ Z( } l2 @
制作:
, x' `+ _7 t4 W8 ?4 L2 v3 [$ v0 _ 1、先將鱸魚宰殺洗凈,兩面均打十字花刀(深度為魚身的4/5)。用適量的蔥、姜、料酒、鹽、味精腌漬15分鐘待用。
1 C4 [( v, k. @! m" m* \" s) L 2、將腌好的鱸魚去掉渣料,拍幹澱粉,入六成熱的花生油中小火炸至金黃色撈起待用。
! S G, ?2 S9 e, ` 3、鍋留底油20克,下老酒醬炒至幹香,下蠔油、燒汁、高湯大火燒開後下鱸魚再小火燒5分鐘,調鹽、味精收汁即可。取錫紙鋪在鐵板上用洋蔥絲墊底,將魚倒在上面,撒上尖椒粒裹好後再撒上二鍋頭上桌後由服務員點燃即可。! n% f$ T& S' n$ z: ^
味型:酒香濃郁。
+ v6 S6 x- T) O 老酒醬的制作:
. p- ]# L2 x# M 配料:豆豉150克,味精30克,蒜蓉200克,小米椒100克,海米100克,瑤柱50克,香蔥頭250克,蠔油50克,二鍋頭白酒25克,鹽10克,雞精粉30克,老抽20克,花生油50克。: o9 c3 O9 x+ s3 w( T2 A! R
制作:
; \" _# |6 D' G: Q0 D 1、大蒜、小米椒、洋蔥頭分別切蓉。豆豉、海米、瑤柱切末,入凈鍋小火炒幹待用。
. n$ |4 K" E! d* @( ` 2、鍋下花生油燒至六成熱,下蒜蓉炸至發黃時撈出,鍋里再下小米椒小火炒5分鐘,下香蔥頭炒5分鐘,烹豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘,下蠔油、味精、雞精粉、老抽燒至快沒水汽時撒上炸好的蒜蓉和酒出鍋即可。" l3 s g) d$ P* A6 W( T
牛肉水晶蝦- R: Z! Q! W: x
" F! _/ e9 q8 y- Y9 ] 原料:牛黃瓜條600克,大河蝦仁8個,生菜、玫瑰花各適量。2 C* `" c8 I; D" u1 B) j$ C1 g
調料:
5 D. p# n: x I& m H A:花椒2克,大料2克,蓽撥1克,桂皮3克,茴香2克,草果1個,香葉3片,良姜5克,陳皮5克,丁香2克,肉蔻3克,幹辣椒5克,白胡椒2克,白芷2克。
* S! C6 t% i4 J7 _ B:蔥、姜、蒜各10克,鹽17克,味精10克,雞汁3克,勁霸湯皇5克,烤牛肉汁適量,白芝麻2克。
. j X! k! c8 x- e6 u; W9 w 制作:, ~2 l% D, |- q$ o: T3 ^) f
1、將牛黃瓜條切約10厘米長的大塊氽水備用。
% q2 v2 C- U8 X* Y1 j 2、將調料A用紗布包好,放入不銹鋼桶內,再往桶里註水並放入鹽15克、蔥、姜、蒜和牛肉條,小火煮約30分鐘至斷生撈出。4 g n2 E k9 o0 S
3、待牛肉晾涼後改刀成1厘米厚的片,用錘敲成約0.3厘米的厚片(將牛肉錘松,更容易咬,且這樣可以烤得更酥一些)。- C M& D! }! ?" I. i* I7 e& [3 j
4、烤箱溫度調至220℃,烤盤放底油放入牛肉片烤約6分鐘至發酥,取出抹牛肉汁烤約2分鐘至紅亮取出加生菜葉等裝盤。
4 ^3 { N! Z; z+ D# ]+ S1 I2 c3 w 5、河蝦氽水後滑油,鍋留底油,加高湯、雞汁、湯皇、剩余鹽調味,倒入河蝦勾芡,放入玫瑰花瓣內,與烤好的牛肉片一起擺盤即成。2 r( {' }$ ]% ~5 ?/ J# i9 R
烤牛肉汁:鮮貝露150克、燒烤汁20克、生抽30克、美極鮮30克、辣椒油200克、料油50克、孜然粉50克、辣椒面50克、雞粉15克、味精15克、白糖30克、胡椒粉10克、高湯300克熬制5分鐘即可.
6 [1 g0 h5 N& b& p. T橙盞甘香骨; z$ A7 N- e+ I) R/ _$ g
/ p! z) \4 {- N6 E% Z( M" d 主料:肉排400克。, u6 Z- X e) z. V
調料:陳皮25克,鮮檸檬葉5克,鹽5克,味精8克,糖3克,食粉(小蘇打)2克,生粉10克,尖米粉10克(尖米磨成的粉,南方市場很常見,作用是使肉質松軟),雞蛋1只。% [# G( c" i/ V9 {" W* j( a6 K
做法:
! u7 v: L- K! d* v. m 1、肉排洗凈切寸段,加入切碎的陳皮和檸檬葉、鹽2克、味精3克、食粉腌制30分鐘。
0 X$ G1 [7 L& [( V 2、肉排沖水洗凈血漬,加入生粉、尖米粉、雞蛋、鹽3克、味精 5克、糖3克再腌10分鐘。
/ F1 {4 `3 r; p7 j+ Z3 A 3、鍋入寬油,燒至六成熱(約150度),把腌好的肉排用中火炸2-3分鐘至金黃色。中間油溫過高可關掉煤氣,骨頭浮起炸好後 再開火,用高油溫把肉排中的油分逼出來。炸後皮是脆的,外酥里嫩,切開後帶點汁。! X& P1 @0 G& F1 K9 I! {6 x
4、把炸好的甘香骨裝盤,在上面放上切好的檸檬葉絲即可。4 ]7 W$ e4 y0 w% ~1 [
橙汁小蘸碟的做法:橙子如圖按鋸齒紋切分成兩半,挖出橙子肉切成小丁,取“新的”牌濃縮橙汁、白醋、水各170克混合,加白糖350克,放橙子丁,入小鍋中燒開,勾點薄芡即可,澆入橙子殼中上桌蘸食。' u5 o7 q) Y7 J) m* V* A. \
翡翠鳳凰盞1 h2 m9 w3 C5 C9 y+ J2 ?7 j
/ _9 U4 X: C% B, t' g+ X 原料:臘腸100克,魚肉(鯪魚肉、草魚肉等均可)150克,馬蹄粒30克.& E' F5 B1 k- d+ N
調料:陳皮蓉3克,生粉20克,雞蛋清30克,胡椒粉2克,鹽、味精各8克,鹹蛋黃50克。5 W2 t7 m' h+ _/ _) f% ?& I
制作:
# F+ H" h* m4 e! J7 Z9 E 1、臘腸上籠大火蒸10分鐘,取出剁蓉;魚肉去皮,用刀剁蓉;鹹蛋黃入盤中,表面覆蓋保鮮膜後上籠大火蒸5分鐘取出。6 ~1 ~, u% g. a2 H4 ^$ _0 h
2、臘腸蓉、魚肉蓉、馬蹄粒、 陳皮蓉、生粉、鹽、味精、胡椒粉、雞蛋清調勻成餡心,放入直徑為6厘米的小碗內鋪平,中間擺放1個鹹蛋黃,擺好後表面蓋上保鮮膜上籠大火蒸5分鐘取出。* ]0 ]# u$ T$ m6 i
3、將蒸好的成品從碗中取出,擺在盤中。* T9 J7 C1 S4 g8 Q8 @! {
制作關鍵:0 \4 x( l! R; P. u' g$ S! z5 n/ H7 S4 h9 R
1、北方人在制作這款菜時可減少陳皮蓉的用量,或幹脆不加陳皮蓉。) [' e \6 U+ t2 H) a
2、制作好的生坯上籠蒸制的時間不要超過5分鐘,否則口感較老。, x2 j% B. c3 t! Z
3、攪拌餡心時不要攪拌上勁,否則口感也會較老。 |
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