在餐馆这些菜一定不要点 揭示美味背后的秘密[8P]

spetoct

在这个忙碌的社会，越来越多人选择远离充满油烟的厨房，在餐馆里解决“口腹之欲”。可是，食物光鲜的外表下，又隐藏着哪些不能说的秘密?

秘密一：海鲜卖的全是水

4 Y. Q7 P9 l: @

% T; v4 w3 H+ L- Y 说起现在餐馆卖海鲜短斤缺两的问题，许多销 售商都是直言不讳：一般来说，买一斤能给够八两就不错了。有些不地道的餐馆，说是一斤其实也就五六两。
* I0 r, P1 F& w 其实，海鲜的利润并不像大家想的那样高，据记者了解，酒楼卖388元一斤的龙虾，很可能进货价就要200多元，再加上租金和人工成本，卖388都未必有得赚，所以只能在秤上做文章。300多一斤的龙虾，短一两就是30多，而且，这部分可都是纯利润。
: }+ x$ N4 i+ Y 宴请时点海鲜是为了档次，一般人也不好意思计较分量，而餐馆就是抓 住消费者的这种心理，才敢堂而皇之地短斤缺两。自家人如果想吃海鲜，可以点按个收费的，比如扇贝、大虾等，价钱比较透 明。
如果有条件，还是自己买回家做比较好，毕竟去水产批发市场可以挑到鲜活的，而且可以自己带个弹簧秤，保证分量。
$ ^4 t4 e7 y1 X" d3 Y
* m. p3 G  a( H 秘密二：活鱼活虾走过场死鱼死虾全上桌
. h# [1 K, d; b& F

8 Z; P+ b3 i& i" d6 l4 ]
$ E( C8 u5 B0 m: \- R  h) t 一桌菜里，最提档次的就是鱼虾等海鲜。点餐后，总有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼，让顾客过目。可是，真正上桌的，还是你看到的那条鱼吗?
) e$ G9 Y" h2 d& {8 O5 ~( a其实在很多餐馆，那几条活蹦乱跳的鱼就是展示品，上桌的都是死鱼死虾。因为在一般的餐馆，海鲜类的流水量并不会太大，但是又必须有鲜活的撑门面，那些剩下的死鱼，就被不知不觉换上了饭桌。
( F5 {% y7 m( m) u, k8 S. p; g 其实，这些活鱼活虾其实很容易辨认。一般来说，鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开，这也是新鲜的标志。鲜虾的尾巴是张开的，头是黑色的，一眼就可以辨认。
- o% W' }( w3 |4 E, } 总体来说，想吃新鲜的海鲜，最好选择专卖海鲜的酒楼或人流量大的餐馆，在这些地方水产品流动快，吃到不新鲜的概率要低。
: v5 C* }$ M5 ~  l
* ~5 E7 C( h; v# {
" B# N& B, y% }3 X1 c1 i( j; ~+ o 秘密三：材料越复杂的菜，可能越不新鲜
0 J3 ]" K% v- @9 U" U
* T+ t# b. ?8 o" M: @5 x: e

餐馆处理不新鲜的原料有两个办法，一是加重口味，用红烧、酱焖等做法，掩盖不新鲜的口感和气味；二是和其他原料放在一起，甚至把主菜变成配菜。
比如炒肉丝一般要用新鲜的肉，但肉末豆腐里的肉就未必了。还有些海鲜煲、素什锦之类的菜，因为原料复杂，里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料，消费者往往难以发觉。
  @- f  c' ]: y5 d2 W 所以如果大家下馆子，可以选择多点些“简单”的菜。如果原料只有一两种，不超过三种，那么其中就很难混入不新鲜的了。

, F3 D/ m. G5 Q- z0 }, K( a
- e$ K/ l8 W. v$ e7 s 秘密四：最暴利的菜是土豆丝
) O4 `" {4 \( t+ G# `
9 `; L( O6 Y2 _9 k
: q7 _( s9 e6 @( _- R
1 T. H  m# f, b 很多人认为餐馆里海鲜最暴利，这就完全错了。往往越便宜的菜，比如炒土豆丝之类的，利润空间最大。卖10元一盘的醋熘土豆丝，成本1元都不到。
% t6 N' x. |$ R 其实，据专 业食客计算过：其实中等价位的菜，是性价比最高的。
& R5 Y. K! y" G' |+ J5 _
4 @5 O+ ]$ G$ N  @2 |- ]
: t; W' y( ~  T: m$ ^1 H0 k 秘密五：瓶装饮料最合算
  @* b) o2 D# I, I; l7 s/ v7 ~
6 d7 `; ]6 C: Z1 V3 ^
# g5 o- k, a" k$ N: \& ^* U
很多人觉得：平时五六块钱的饮料一进餐馆，身价至少得涨到10块钱，点起来有点亏。其实并不是这样，可乐、橙汁等饮料的价格，大家在超市都能看到。虽说到餐馆里涨了价，但其实是最划算的。餐馆的真正暴利来自于鲜榨果汁，这些都是香精勾兑出来的。
一个半个水果，加上增稠剂、果味香精，再倒入纯净水，放入榨汁机搅匀，就是以假乱真的鲜榨果汁。
% o, T, ^$ r4 Q4 g& Q- d 而在餐馆里，点瓶装饮料是性价比最高的。出于健康考虑，还可以点零热量的茶水。

& V2 L& ~# F. V2 @# R; y" `7 X  s0 i
7 A$ L/ Y2 q) I5 @% B5 P" W 秘密六：周一的菜最不新鲜
+ s+ y. K8 l4 L

5 u! O8 b& _" K- k5 |  r9 V
如果你认为星期一的餐馆不那么挤，是个绝佳的上馆子时间，那就大错特错了。
美国餐饮作家弗朗西斯指出：“星期一去馆子，你吃到的可能是周末的残羹剩饭。”一般的餐馆，周末的菜会比较新鲜，店家为了应对人流高峰，餐馆都会有充足的储备，但是，再精巧的计算也会有些许偏差，所以这就意味着星期一上馆子时，食材已经放了至少两天。
如果周一下馆子的话，建议大家尽量选择那些每天24 小 时营业的餐馆，因为他们的客人总是很多，必须每天进货，就不存在这些问题了。
此外，提醒大家也别在餐馆打烊前去用餐，这时厨师一般都会应付了事，而且厨房已经进入清洗消毒阶段，你的食物接 触到清洁剂、洗涤剂的几率会大大增加。

# X5 ~7 t& i8 n- n" P
7 M8 P' i" w* ]3 o 秘密七：“秀色”并不“可餐”
) ?( i- T8 l$ @
: I& S5 i7 u4 c) n

自己在家炒肉时，无论厨艺多好，牛肉炒后就是褐色的，猪里脊就是灰白色的。这是因为，加热后，肉中的“血红素”被氧化，就会变成褐色或浅灰褐色。可为什么一些餐馆中的肉菜颜色鲜艳呢?
据记者了解，许多餐馆中的肉使用了发色剂—亚硝酸盐。根据国 家标准规定，亚硝酸盐可用于火腿肠等熟食制品中，但对于餐馆用来炒菜并没有限制。
因此，餐馆在炒肉菜前，会对肉制品“润色”，这样炒出来的肉质鲜 嫩，颜色也很好看。
7 M4 x$ {* o% T 有一些餐馆制 作的“三黄鸡”也会加入色素，让肉看起来更黄。还有一些凉菜，像海带、海白菜、贡菜等，也是加了相应的合成色素，看上去更加新鲜漂亮。
5 h+ _. m3 ]! t( \ 在这里给大家支一招，就是出去吃饭您切记：厨师做出的菜可能比你做的好吃，但食物的颜色是我们无法改变。
如果你点的菜肴过于鲜亮，那就很可能是“化妆”过的。现在很多菜谱都带图片，那些看起来过于鲜艳的菜，还是少点为妙。
$ p( B& x# ]3 N$ u

秘密八：滋补汤基本没营养

( e9 z5 c+ h1 ^  w' x

: r4 G4 d4 C4 O( M5 L  N5 N% N 说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的，一点儿也不夸张。”中国烹饪大师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长石万荣表示，别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品，再配上少则58元、68元，多则几百元的高价，里面却基本没营养。
- G. I0 |# N( n4 L  \% D 其实，现在市面上名目繁多的汤都是先用最便宜的大棒骨熬制成汤底，再加入事先煮好的猪蹄、乳鸽，出锅前加入 党参、当归等气味重的中药来掩盖猪骨的腥味。
. B8 m: D! E7 M# `/ \ 此外，有些店家力推的熬制几天的汤其中也有许多问题，因为从营养学角度来说，汤煲得太久反而营养尽失，汤中的脂肪和嘌呤含量也会大大增加，所以人气美食提醒大家，在餐馆就餐时，不妨点现做的西湖牛肉羹、豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。若是宴请，也可以点银耳羹等，反而更健康。
“说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的，一点儿也不夸张。”中国烹饪大师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长石万荣表示，别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽等补品，里面却基本没营养。秘密二活鱼活虾走过场
一桌菜里，最提档次的就是鱼虾等海鲜。点餐后，总有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼，让顾客过目。实际上，在很多餐馆，那几条活蹦乱跳的鱼就是展示品，上桌的都是死鱼死虾。秘密三周一的菜最不新鲜
6 K* c( F; C! E& n 如果你认为星期一的餐馆不那么挤，是个绝佳的上馆子时间，那就大错特错了。因为一般的餐馆，周末的菜会比较新鲜，店家为了应对人流高峰，餐馆都会有充足的储备，但是，再精巧的计算也会有些许偏差，所以这就意味着星期一上馆子时，食材可能已放了至少两天。秘密四材料越复杂越不新鲜
餐馆处理不新鲜的原料有两个办法，一是加重口味，用红烧、酱焖等做法，掩盖不新鲜的口感和气味；二是和其他原料放在一起，甚至把主菜变成配菜。所以大家下馆子，可以选择多点些“简单”的菜。
4 Z; G2 C3 o4 o! m% G3 C6 e