義大利經典提拉米蘇塔

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杏仁奶油餡
  N/ C* ?! o: `常溫奶油
4 e% a! ^4 N* b4 d: s+ q  n+ I70g
糖粉
8 k  z# ~$ V. H" L  E70g
# k7 V! d  m: V- b: ]7 M常溫雞蛋
+ i$ x+ K+ I( S9 m: d$ i: q70g
杏仁粉
4 y2 I" W* i! R! n' I* y70g
; G3 l. I3 H" @0 d低筋麵粉
70g
4 K5 f+ i. _" C, {' t8 F, J1 n% |蘭姆酒
& S9 r0 x6 X" ~- Q* v, {" r' N70g
手指餅乾餅
蛋黃
30g
砂糖
0 w6 F2 `! _3 b* s( E20g
蛋白
4 m4 [6 K0 q- |: r1 \45g
3 I% c. V! u# u: _% C5 I# O% P. j砂糖
+ l) s4 O' R" w/ q7 S25g
! t4 B  z$ T% E; [' o# Q低筋麵粉
, R0 m9 H) R% Q# F45g
糖粉
% s" Z, l# A/ |  u% Y9 m. j適量
提拉米蘇醬
* B! E+ f9 ]& C蛋黃
  i$ p9 H- f. p( @, c. p# M6 {2各
1 ]8 E$ e: ^( ]' P. C% [& x* @糖
) U" J2 X  s7 D; u1 @" j; D+ r- g45g
奶酒或蘭姆酒
5 c8 g" A) `3 ?- c20g
水
- b$ J+ Q/ V5 Z8 i9 X+ e: N20g
馬斯卡彭起司
330g
, x5 O5 C& r3 f* F6 Z咖啡糖酒液
4 _9 u" v: ~* J" \7 B' Q  S濃縮咖啡
, P0 o: O  M6 D! @  V8 ~2 ]8 A120ml
糖
一湯匙
0 C2 R% i; [. K. U* |5 Y馬莎拉酒或白蘭地
. N9 b4 G0 C* y& F9 E& `20g
無糖可可粉
適量
看全部食材
! w3 T7 y8 ]3 z( @- B6 q
8 y, _; J. k  p8 _) J
塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
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- q4 u' Y9 K& C$ P! [" O4 Q先來準備杏仁內餡
# j* f2 Z! R9 \) f. L; [) h; x先將常溫雞蛋打散備用
; O$ _( b8 J1 b先來準備杏仁內餡
# c1 e" U. A, a( L" |先將常溫雞蛋打散備用
4 z7 u9 z3 \0 |9 s
8 l. a; H7 F* t. n( L  y, L7 `將軟化的奶油打軟
將軟化的奶油打軟
4 V( u& n. Z( |/ X5 \4 m: w
) a+ b) {1 d$ ]3 x3 `將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
9 b- i! Z: P. X: i# l將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻

將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
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# j7 m. T) M. `9 _, P蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
+ g' H/ t7 U2 {. t  Y# y* D1 |' ?" Y蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離

. V, M6 `( P' S+ h+ A: X蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
7 e0 G6 R- H3 t$ s! h6 S蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌

9 Y* a. C% G$ g. |8 W0 k將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
! C. C& z. W) ]$ C1 i
' n- p( o6 M& z  B: ~- N, f最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
2 e. z+ V" c3 u" b6 x, ]* m
完成的內餡要像這樣沒有油水分離
完成的內餡要像這樣沒有油水分離
. Y- S4 Y" M( W/ s% J* T/ k

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再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內

將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
% S7 L8 S, S0 Y將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾

* I! Z( ]" t; W2 S8 R先將蛋黃與蛋白分離
先將蛋黃與蛋白分離
) H3 A* ?% W3 u7 Y1 H
1 z- {( T# v3 k, l0 T( }將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
/ V1 U1 E) ^% W7 X7 `將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白

' U1 i9 Y! @# H' c/ R+ ?在將蛋白分次下糖
* K. p. C5 J3 ]8 x! T6 |4 W' j在將蛋白分次下糖
0 g) m3 n5 ?0 L! I/ G5 _) k1 U
打發到8分發
+ X: Q; ]! E2 b  T5 L8 b( Y打發到8分發
3 w6 s' J. @( G
分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
: ]) R5 {$ n* i3 G/ S) Q& e
最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
最後加入低筋麵粉,攪拌均勻

! o5 ~! f* Q6 W+ [5 ~9 Q; w% F完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
4 j: |$ P' h7 Q* i完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度

裝入擠花袋與圓形擠花嘴
裝入擠花袋與圓形擠花嘴
; D/ g& z) v0 l
' S- q5 U4 D6 u" r9 ]4 F0 P在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
2 Y( D  M4 |- b/ M1 F" U( @( _
完成後分次均勻撒上2層糖粉
% `$ [0 ?1 v4 i完成後分次均勻撒上2層糖粉
4 S. {/ F% f5 i) Z) L  D
% K$ v9 O& d6 j/ C# D/ c放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
. e7 Y1 Y  J; n; d3 c7 X; x: g4 d, f: R
! y! e) R+ T5 I" _再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
# X* s3 c0 Z: Z  p. M先將蛋白與蛋黃分離
& D/ j3 D. l3 V2 B- f再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
5 P8 f9 b. F2 j* o% D& }) r先將蛋白與蛋黃分離
' M, ?+ F& V: x/ s
將糖加入蛋黃內攪拌均勻
將糖加入蛋黃內攪拌均勻

將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
: r3 X0 n5 a9 `- E( H
! {+ l2 n  ?8 `% V: `# J' n/ f% _0 c攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
4 K0 q- d# P1 m/ P0 ?2 _7 k2 K( v攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
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我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
  m3 H" ^$ u4 O/ X! ^7 u( M5 R, }" t
用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
8 S# W0 ?/ H) g- b4 I9 J5 `用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
4 k& F; `1 S; F1 J- F
再將蛋黃糊放入大盆
再將蛋黃糊放入大盆
( Q" c$ }( Y! m* y9 O/ H
  ]* h! ^* |* l; s( E我們要來打發蛋黃糊
6 b4 m* }! j0 C4 f, o我們要來打發蛋黃糊
, Y/ D% B. z0 y. f5 x
4 b; u/ c' |5 {2 w' o. X6 p- d打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
  g. C/ ~: ]( j6 _- R" N打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
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再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
* f/ Y+ v/ H2 Q1 E8 N- d再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態

分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
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! T, R3 k8 A) l/ e  `: W提拉米蘇醬會越拌越軟
' M6 {8 _6 G/ |" \. ~% \  s2 G提拉米蘇醬會越拌越軟

完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
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滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
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最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
' D' k- A: V' Z: Y最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
% C' q  `/ Z: L; Y$ B  [! [( I
先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻
9 l. |% P3 i; D甜度視你需求添加砂糖
1 h- S& X& C, u1 o' e% n9 `. z甜度視你需求添加砂糖
' U, g! p9 M& V5 T: S/ b
8 I5 i6 x3 J) a/ h, N完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
7 S7 Y' o" p$ k1 ?: L完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部

再將手指餅乾沾上咖啡液
. _7 q& u' h9 j, R, [0 u再將手指餅乾沾上咖啡液

- w3 }4 I# h: o, H+ B9 U2 H放在塔上
在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推
( U( M. g8 l. m5 ~$ l, V再放上第二片手指餅乾
. W5 a6 J" e( f( n9 L6 b* m; |" w照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平
) k5 \: i; c% W+ R+ R  i: ^堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時
冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔